豆瓣酱的主要原料是蚕豆，将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮烂、发酵，并参加辣椒、香料倒进坛中放置制成。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味，有补中，健脾利湿的成效。 面酱是用面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晾干，然后放入缸中晒制而成。面酱含有蔗糖的甜味和香油的香味，适合生吃，小葱蘸酱，凉拌菜、烤鸭都可以选择面酱。

　　豆瓣酱的做法

　　先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一棒槌，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的棒槌上。此刻要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断拌和，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可敏捷取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

　　制造豆瓣曲

　　将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，保持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。

　　今后使食品温度不超过38℃，并上下、左右互换曲盘方位以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的份额制造发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少数花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入制造溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此刻要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时刻的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

　　甜面酱做法

　　制造过程

　　1、放一点色拉油在锅内作底油以免面糊沾锅(平底锅，受热均匀)。

　　2、两勺面粉，六勺水。面粉与水的份额1：3。参加40克“十三香”调味料(实践用量可视口味恰当调整)，用小火渐渐顺一个方向拌和成半干半稀，注意不要结块。

　　3、然后参加1勺老抽酱油拌和调色，再参加1勺白砂糖(实践用量可依口味自行调整)，半勺盐，持续煮2分钟，持续烧到似开非开的时分关掉火。

　　4、可放入适量味精、鸡精搅匀。

　　5、使用余温放半勺色拉油搅匀(避免甜面酱放入瓶后结块)。即可冷却后入瓶封装。

　　小结：豆瓣酱和甜面酱有什么区别?尽管都归于酱，但是用途却不一样，其做法也是不同的。豆瓣酱可以用来炒菜，增加食物的口感，信任很多人都喜欢吃大盘鸡，在做的时分放点豆瓣酱可以增加口感哦。

       文章源自：开平调味厂家   www.yinjiangfoods.com