酿造醋种类虽因选料和制法不同，性质和特色略多于有差异，但总的来说，以酸味正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应留意清洁。存放在阴凉低温处，避免生醭、汁液混浊、香气流失、醋味淡薄或呈现异味。

　　若按质料处理办法分类，粮食质料不通过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;通过蒸煮糊化处理后酿造的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方法分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的色彩分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特别的焦香味;甜醋则增加有草药材、植物性香料等。

　　人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有腐蚀效果，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉蜕变;但因没有营养效果，只能调味，所以，若无特别需要，还是以吃食醋为好。

　　选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看色彩。食醋有红、白两种，红醋要求为琥珀色或红棕色。白醋应无色通明。二是闻香味。醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝滋味。醋酸度虽高但无影响感、酸味柔软、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，醋应通明弄清，浓度恰当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等蜕变现象。

　　真醋的色彩为棕赤色或无色通明，有光泽，有熏香或酯香或醇香;酸味柔软、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度恰当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，色彩浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛，无香味;口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。

　　盛装散装醋的瓶子要洁净无水。在装食醋的瓶中参加几滴白酒和少数食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可储存较长时刻。也可在盛醋的瓶中参加少许香油，使外表覆盖一层薄薄的油膜，避免醋发霉蜕变。

　　在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防潮的效果。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，发生醋酸铜等物质，食之于健康晦气。做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时分用香醋也不错。

　　凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。

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